Блины и Пироги.

 

Сдобные блины      3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст.ложка сахара, 25-30 г дрожжей, 2 ст.ложки сливочного масла, соль по вкусу.      В кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место.. После того, как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст.ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Добавить все в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15-20 минут.   Гречневые заварные блины        Всыпать в кастрюлю 2 стакана гречневой муки, залить ее 2 стаканами кипятка и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 1/2 стакана теплой воды 20-25 г дрожжей и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Когда она поднимется, добавить 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 1 ч.ложку сахара, соль и поставить в теплое место.   Постные        В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем 20-25 г дрожжей. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана гречневой муки. Тесто хорошо размешать. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, соль по вкусу, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов. Сборные блины      В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить 2 стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке 30 г дрожжей, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.      2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 1/2 стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7 стаканов молока, 2 ст.ложки сахара, на кончике ножа корица, соль по вкусу.   Картофельные блины        Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, горячим протереть сквозь сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.      7-8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30-40 г дрожжей, 4 стакана молока. 1/2 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.   Сметанные блины        Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать.      Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром, и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.      2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.   Боярские блины        Вскипятить 2 стакана молока, слегка остудить его, отлить полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5-2 часа), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растереть со сметаной, маслом, солью, сахаром и пшеничной мукой. Все вымесить и дать тесту снова подняться. После того, как тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаткой сверху вниз. Дать ему постоять 20 мин. и выпекать.      3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст-ложка сахара, соль по вкусу.   Картофельные оладьи         Очищенный сырой картофель натрите на терке, положите в кастрюлю, влейте разведенные в четверти стакана теплой воды дрожжи, немного воды, посолите, добавьте муку.       Все хорошо размешайте и поместите в теплое место.       Выпекайте оладьи на сильно разогретой с маслом сковороде, подавать горячими.       На 500 г картофеля: 1/2 стакан муки, 25 г дрожжей, растительное масло, половина стакана воды. Постное дрожжевое тесто         Разведите дрожжи в половине стакана теплой воды, добавьте немного сахара, муки, все хорошо перемешайте ложкой и поставьте в теплое место, чтобы дрожжи взошли.       Примерно через полчаса, когда дрожжи начнут пениться, перелейте их в кастрюлю, добавьте теплую воду, муку, соль, растительное масло и месите тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам.       Прикрыв кастрюлю, поставьте ее в теплое место, дождитесь, пока тесто подойдет под самую крышку, умните его и снова ждите, когда оно подойдет. После второго уминания тесто готово.       Это постное тесто можно использовать и для пончиков, и для жареных пирожков с джемом или вареньем, и для печеных пирогов.       Вот как сделать, например, пирог с капустой. Качан капусты мелко нашинкуйте, залейте капусту кипятком и оставьте на десять минут. Пока капуста вымачивается, обжарьте на глубокой сковороде в раскаленном растительном масле нарезанный кольцами лук. Затем слейте из капусты воду, отожмите капусту и обжарьте ее с луком. В конце добавьте в капусту немного сахара.       Тесто раскатайте до толщины в один сантиметр, уложите его на противень, смазанный маслом, выложите сверху на тесто капусту.       Прикройте начинку вторым, более тонким слоем теста. В середине пирога сделайте несколько отверстий.       Верх пирога смажьте крепким сладким чаем при помощи кисточки, а затем поместите противень в хорошо разогретую духовку.       После выпечки пирог надо слегка смазать с помощью кисточки кипяченой водой и накрыть полотенцем минут на двадцать.       Начинку для пирога можно сделать из моркови, кураги, изюма.       Состав: 1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. растительного масла (можно 3/4 ст.), 30-40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Дрожжевое тесто простое        Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана подсоленной воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 час в теплом месте.      На 1 кг муки - 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 ч.ложка соли.   Расстегаи      Готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы. Дрожжевое тесто разделить на порции так же, как для пирожков. Шарики теста раскатать и на их середину положить фарш. Зацепить края, придавая расстегаю круглую или овальную форму и оставить посередине отверстие. Сформированные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После выпекать как пирожки. Фарш рыбный. Филе нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник, залить небльшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу порубить, охладить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, соль, перец, рубленую зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба. Все перемешать.      600 г рыбы, 4 луковицы, 10 г муки, зелень петрушки, соль, переи, черный.   Пирог с капустой      Тесто дрожжевое простое. Пирог сделать четырехугольой формы.      Начинка из капусты. Лук мелко порубить, морковь потереть на крупной терке; все обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарубленную капусту, соль, сахар, перец черный, немного обжарить, затем добавить томатного сока и все тушить на медленном огне под крышкой до готовности.      1 морковь, 2 луковицы, полкочана капусты, соль, переи, по вкусу, 1 ч.ложка сахара, полстакана томатного сока.   Пирожки с лимоном      Тесто простое дрожжевое. Пирожки сформировать, положить на противень, смазанный растительным маслом, и поставить в теплое место на 1 чае.      Начинка из лимона. Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, крахмал, все перемешать.      6 лимонов, 300 г сахара, 50 г крахмала.   Пирожки с грибами и луком         Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделать на маленькие булочки, которые раскатать на круглые лепешки. На них положить грибной фарш. Края лепешек защипать, придать форму пирожка. Сформированные пирожки поставить на расстойку на 15-20 минут, после чего обжарить на сковороде с растительным маслом.      Грибной фарш. Сушеные грибы тщательно перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить отваренного риса.      50г сушеных грибов, 3 ст-ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ч.ложка муки, перец и соль по вкусу.   Постное дрожжевое тесто        Дройкжи, сахар, 2 ч. ложки муки развести в 1/4 стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.      600 г муки, 1 стакан воды, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 2 ч.ложки соли, 1 ч.ложка сахара.   Пирог с вареньем        Приготовить тесто. Из 2/3 теста раскатать большой блин и положить его на дно сковороды, смазанной растительным маслом. На тесто положить варенье. Сверху положить полоски из теста (решетчатый пирог). Края зацепить. Поставить в теплое место на 30 мин., затем выпекать в духовке.       Начинки: в начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье должно быть хорошо сваренным, густым, с густым сиропом.   Пирог с сухофруктами        В качестве сухофруктов используют изюм, чернослив, инжир. Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количеством кипятка на 5-7 минут, чтобы распарить, нарезают (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед, немного молотой гвоздики, слегка проваривают в течение 3 мин., дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (1/4 объема) рассыпчатого отварного риса. Пирог можно готовить открытым и закрытым.   Гороховые оладьи      Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавив 0,5 стакана пшеничной муки на 750 г горохового пюре. Из полученного теста сформировать оладьи, обвалять в муке и выпечь на сковороде на растительном масле.   Пирожки с гороховой начинкой        Горох сварить до готовности, размять, добавить лук, обжаренный на растительном масле, поперчить, посолить по вкусу.      Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной в 1 мм. Положить начинку. Выпекать в духовке 20-25 минут.   Пирог картофельный с грибами         Отваренный картофель хорошо разомните, смешайте с небольшим количеством муки, масла и воды.       Приготовьте фарш: поджарьте очищенные грибы (можно использовать сухие, но предварительно замочите их в воде), добавьте поджаренный лук с поджаренной мукой.       Две трети картофельной массы положите на дно глубокой формы, смазанной маслом, сверху уложите грибной фарш.       Из остальной массы картофеля сделайте валик и уложите его по краю формы на грибы. Грибы слегка посыпьте сухарями, а валик смажьте маслом. Пирог запекайте в духовом шкафу.       На 8 картофелин: 200 г свежих грибов, 5 ст. ложек масла, луковица, половина стакана муки, ст. ложка панировочных сухарей, соль   Пирожки с вареньем         Замесите дрожжевое тесто, как указано в предыдущем рецепте. Когда тесто начнет подниматься второй раз, влейте в него ложку растительного масла и столовую ложку сахара-песка с цедрой лимона; размешайте, раскатайте кусочки теста не очень тонко, положите на раскатанные кружочки теста по ложке варенья, смочите водой, прикройте вторым раскатанным кружком теста, поставьте в горячую духовку.       Когда пирожки поднимутся и зарумянятся, выньте их и посыпьте сверху сахарной пудрой. Хворост         Налейте в кастрюлю минеральную или сладкую газированную воду, всыпьте муку и сахар, замесите крутое тесто.       Раскатайте тесто очень тонким слоем, нарежьте прямоугольники, в середине каждого сделайте продольный разрез и через него протяните, вывернув, один конец.       Хворост надо жарить в большом количестве растительного масла, во фритюре.       Когда хворост станет коричневого цвета, осторожно выньте его из масла шумовкой, выложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.       Состав: 1 ст. минеральной воды, 450 г муки, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. сахарной пудры, 400 г растительного масла.